Il 2026 è un anno di svolta per chi produce, trasforma o somministra alimenti. Tre fronti si sono mossi contemporaneamente: criteri microbiologici, materiali a contatto con gli alimenti e modalità di registrazione dei controlli.

1. Ready-to-Eat: criteri microbiologici più severi dal 1° luglio 2026

Il Regolamento (UE) 2024/2895, che modifica il Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici, introduce requisiti più stringenti per gli alimenti pronti al consumo (RTE), con particolare riferimento a Listeria monocytogenes. Le conseguenze pratiche per l'operatore del settore alimentare sono concrete:

  • Revisione degli studi di shelf life e delle prove di durabilità sui prodotti RTE
  • Aggiornamento del piano di campionamento: numerosità, punti di prelievo, frequenza
  • Campionamento ambientale delle superfici a contatto e dell'ambiente di lavorazione
  • Revisione delle procedure di sanificazione e delle azioni correttive in caso di positività
  • Coerenza tra etichetta, condizioni di conservazione dichiarate e dati di laboratorio

⚠️ L'errore più frequente

Molte aziende hanno “aggiornato la data” sul manuale senza rifare lo studio di shelf life. In caso di non conformità microbiologica, è la prima cosa che l'autorità di controllo chiede — e la prima che manca.

2. MOCA: dichiarazioni di conformità e NIAS sotto esame

Sul fronte dei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti il 2026 chiude diverse fasi transitorie. Le dichiarazioni di conformità devono essere complete e verificabili — comprese le informazioni sulle sostanze non intenzionalmente aggiunte (NIAS) — e la plastica riciclata richiede tracciabilità documentata dell'efficacia del processo di decontaminazione.

Parallelamente, la riduzione degli imballaggi monouso a favore di sistemi riutilizzabili impone nuove procedure di lavaggio e sanificazione da inserire nel manuale HACCP: un contenitore riutilizzabile è, a tutti gli effetti, un nuovo pericolo da valutare.

3. Registrazioni: finita l'epoca della compilazione “a fine settimana”

Gli organi di controllo stanno adottando un approccio molto più rigido sulla veridicità delle registrazioni. Registri di temperatura o di sanificazione compilati in blocco a posteriori non sono più considerati evidenza di autocontrollo: espongono anzi a contestazioni sulla gestione documentale.

La direzione, anche per le piccole attività, è la registrazione in tempo reale — con supporti digitali, data logger sulle celle e alert automatici in caso di superamento dei limiti critici.

✅ Il piano d'azione consigliato

1) Gap analysis del manuale HACCP rispetto ai nuovi criteri RTE. 2) Verifica delle DdC dei MOCA in uso e dei fornitori. 3) Passaggio alla registrazione digitale dei CCP. 4) Formazione/aggiornamento del team HACCP e degli alimentaristi. ESL segue l'intero percorso e simula l'ispezione ASL prima che arrivi davvero.